SELVA

PLATOS TÍPICOS DE LA SELVA

Receta de tacacho con cecina

Plato típico de la selva peruana elaborado con plátano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrón (panceta); es común acompañarlo con un trozo de cecina. Destaca en la gastronomía regional junto al juane, el chilcano o timbuche de carachama, algún sudado de pescado regional, preparados a base de motelo, entre otros.

Al igual que el ceviche, presenta variedades en otros países de Latinoamérica como Ecuador, Cuba o República Dominicana.

Ingredientes para hacer tacacho para cuatro personas

• 4 plátanos verdes grandes (también llamados machos o barraganete).
• ½ Kg. de carne de cerdo para chicharrón o panceta.
• 1 Kg. de cecina.
• 3 cucharadas de aceite.
• Sal al gusto.

Elaboración del tacacho con cecina

Cortar la carne de cerdo o panceta en tacos pequeños, ponerlos a freír en una sartén con el aceite; después de un momento bajar a fuego lento y freír 15 ó 20 minutos, tapando la sartén mientras se desprende aceite de la carne y éstas queden fritas al gusto.

Asar a la parrilla los plátanos enteros, cuando estén listos machacarlos en un tazón o bol con un utensilio de madera, agregando sal al gusto; luego añadir la carne de cerdo o panceta frita, junto a la cantidad deseada del aceite que haya quedado en la sartén, y remover todo muy bien.

La cecina se cortará en cuatro partes y, de acuerdo al gusto o comodidad, podrá ser frita o asada a la parilla.

Sugerencia de presentación y acompañamiento del tacacho

El preparado de plátano molido obtenido, dividirlos en cuatro partes amasándolas y formando con las manos una especie de bola; las cuales serán colocadas en cada plato, junto a la cecina frita o asada.

Finalmente, de acuerdo a las preferencias podrá también freírse, cocinarse o sancocharse los plátanos; y además acompañarse al preparado no sólo con cecina, sino también con trozos de carne de pollo, chorizo o pescado frito o a la parrilla; e incluso, con una salsa de cebolla o ensaladas.

Cómo hacer inchicapi de gallina

Inchicapi de gallina.

Caldo o sopa originaria de la selva peruana, a base de esencialmente harina de maíz, maní y gallina. Un lugar donde abundan, además, otros platos típicos y originales como el juane de arroz o de yuca, el chilcano o timbuche de carachama, el tacacho con cecina, la zarapatera, entre otros. 

Ingredientes para seis personas

• 6 presas de gallina.
• 200 gr. de harina de maíz.
• 150 gr. de maní o cacahuate.
• 4 dientes de ajos medianos.
• 1 cebolla mediana.
• 1 manojo de culantro o cilantro.
• 2 yucas o mandiocas medianas.
• Tres litros de agua.
• Sal, ajino moto, palillo o colorante alimenticio al gusto. 

Preparación

Poner una olla al fuego con dos y medio litros de agua, sal al gusto y cuando hierva soltar las presas de la gallina hasta que queden suaves; luego las yucas cortadas en trozos medianos, y hacer que se cocinen unos cinco minutos.

El inchicapi en fuego lento.

Entretanto licuar el maní pelado, la cebolla cortada en cuatro partes, los dientes de ajos enteros, los doscientos gramos de harina de maíz, el culantro o cilantro en trozos, el medio vaso de agua restante, y palillo o colorante alimenticio al gusto; luego soltarlo en la olla hirviendo, remover y hacer que todo hierva unos ocho minutos.

Después poner la olla a fuego lento, y continuar removiendo lentamente a fin de evitar que el preparado se esponje y derrame, hasta que la yuca quede bien cocida y suave.

Cómo hacer picadillo de paiche

Picadillo de pescado.

Receta de comida típica de la Amazonía del Perú, parte de la vasta gastronomía del país. Si bien se hace generalmente con paiche (Arapaima Gigas), puede también prepararse con otras variedades de pescado seco, salado o curado; su elaboración y degustación, por tanto, resulta ideal durante los ayunos de Semana Santa, cuando es común la abstención al consumo de cualquier otro tipo de carne.

Ingredientes de la receta de pescado para ocho personas

1 Kg. de pescado paiche o pirarucú.

1 manojo pequeño de frejolito verde o judías.

4 ají dulces medianos, 2 pimientos italianos rojos, o un pimentón rojo.

1 cebolla grande.

2 tomates grandes.

3 dientes de ajos grandes.

3 cucharaditas de aceite.

1 poco de cilantro o culantro picado.

2 hojas de laurel.

½ litro de agua.

Pimienta negra, sal, ajino moto, colorante alimenticio o palillo.

Preparación de la receta de paiche

Poner en un envase agua y soltar el pescado salado, luego cambiar el agua cada hora unas dos veces antes de preparar la receta. A continuación ponerlo en una olla con el medio litro de agua y hacer que hierva unos cinco minutos, después dejarlo enfriar, deshilacharlo o desmenuzarlo, y dejarlo en un recipiente.

En una olla poner a calentar el aceite, añadir el ajos, la cebolla y los tomates cortados en cuadritos pequeños, hacer que se frían unos tres minutos y luego añadir la sal, la pimienta negra, el ajino moto, el colorante alimenticio o palillo y las hojas de laurel, y dejar que se frían otros tres minutos.

Después soltar el pescado deshilachado y hacer que se fría dos minutos, luego añadir el frejolito verde o las judías cortados en trozos grandecitos, los ají dulces, los pimientos italianos rojos o el pimentón rojo cortado en tiras o juliana gruesa; enseguida poner un poco de agua hasta unos dos dedos por encima del preparado y hacer que todo se cocine a fuego máximo unos cinco minutos, después retirarlo y añadir el culantro o cilantro.

El plato podrá finalmente acompañarse con arroz, patatas o papas cocidas, plátano verde o macho.

JUANE DE ARROZ Y POLLO

Ingredientes

6 piezas de pierna de Pollo (puede ser otro tipo de presa) 6 unid. aceituna Manteca de cerdo a proporción 1 por 1/2 kg. de Arroz Ajos Hojas de laurel Pimienta Comino Orégano Achiote Sal 6 Huevos batidos 6 huevos duros 1 cabezas medianas de cebolla Hojas de bijau, achira o plátano.

Ingredientes

Se prepara un fondo muy ligero con las piernas de pollo verificando que se encuentren a miedo cocer, se reservan. Con el Agua del fondo y una cuchara de manteca se cocina el arroz, se verifica la sal y se reserva. Se prepara aparte un sofrito con manteca, cebolla, el achiote, el orégano y se agregan las hojas de laurel, en ello se doran las presas del pollo Este sofrito ( se retiran las presas) se mezcla con el arroz y los huevos batidos verificando la sal. Las hojas ( bijau, achira o plátano) se pasa a cierta altura del fuego para que no se resequen. Luego en una mesa se distribuyen las hojas y en cada una de ellas se pone una porción de arroz, una pierna de pollo, una aceituna y un huevo duro. Se le da la forma de una bola y se envuelve con la hoja amarrándose cuidadosamente. Luego los Juanes se ponen en una olla grande y se poner a cocinar con un poco de agua por espacio de 40 minutos aproximado. Se sacan y se sirven una unidad por cada plato y Feliz día de San Juan. Atte Rodolfo TAFUR

ARROZ CON PATO

INGREDIENTES

4 Piernas de pato 2 Tazas de aceite 1 Taza de cebolla picada 3 Dientes de ajos 3 Cucharadas de ají amarillo 1 Taza de culantro molido 4 Tazas de caldo de pato 1 Taza de cervez 3/4 Tazas de alvejas 1/2 taza de zanahoría en cubos 2 Pimientos rojos 1 Ají amarillo en tiras 3 Tazas de arroz Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar este rico arroz con pato lo que debemos hacer es sszonar las piernas del pato con sal y pimienta, luego freirlo en abundante aceite, una vez dorado las piernas del pato retirarlo. En el mismo aceite freir la cebolla, el ajo, el ají amarillo molido, el culantro y cocine unos minutos, vierta el caldo y la cerveza. Incorporar el pato y cocinar durante 35 minutos, retire y mantegan caliente. Añada la alverja, la zanahoría, un pimiento picado, el ají amarillo en tiras y el arroz. Una vez que empieze a hervir, bajar el fuego y dejar cocinar durante 20 minutos. Sirva el arroz con las presas de pato, adorne con el pimiento restante cortado en tiras.

Anticuchos

Es carne (el original es de corazón de res) aderezada de forma especial en ají panca, ensartado en un palito de caña. Forma parte de la parrillada familiar acompañado de choclo, papa, ají y su chicha morada o chicha de jora. Habitualmente se comen en días festivos. Sin embargo, puede encontrarlos en una carretilla en Lima, en el distrito de Barranco por el Parque de los Suspiros y en algunos restaurantes.

Ingredientes

"½ kg. de corazón de res. 1 cucharada de pimienta 1 cucharada de cominos 2 cucharadas de ajos molidos ½ vaso de vinagre 2 cucharadas de ají panca ½ cucharadita de orégano restregado en las manos (si se desea) sal al gusto aceite ½ cucharadita de sazonador 1 brocha fabricada de de hojas de panca de choclo.

Preparación

Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador. En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón. En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean. El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y rocoto molido.

Papa a la huancaína

Es la clásica entrada peruana en día festivo. Sin lugar a dudas uno de los platos más ricos y de fácil preparación. Propio de la ciudad de Huancayo en Junín, de allí deriva su nombre. Consiste en papas amarillas, ají, leche y pan. El plato original se prepara con batán, pero actualmente ha sido reemplazado por la licuadora.

Ingredientes

Papa 1 kg. Para la salsa: Queso fresco 400 GRMS. Leche evaporada 1 tarro Galletas de soda 1 paquete chico Ají amarillo 2 Ajos 2 dientes Cebolla ¼ Aceite c/n. Decoración y complemento: Huevos sancochados 04 (partidos por la mitad) Aceituna 08 Hojas de lechuga (muy bien lavadas)

Preparación

Sancochar las papas, pelarlas y cuando enfríen partirlas en tajadas - Freír un poco el ají previamente despepitado, los dientes de ajo y la cebolla, dejar enfriar. - Para preparar la salsa, vierta en la licuadora el ají, ajos y cebolla, un poco del queso fresco trozado, galletas y leche, comenzar a licuar manteniendo una mezcla espesa, agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los ingredientes. - Servir: colocando la hoja de lechuga, las tajadas de papa, la salsa y decorar con el huevo y aceituna.

CHIFLES

(Porción de 2 a 4 personas) 

INGREDIENTES
2 plátanos verdes grandes


Aceite y sal al gusto

RECETAS PERUANAS - CHIFLES 

PREPARACION
Escogemos plátanos verdes porque los plátanos maduros no sirven en este caso por que se deshacen al momento de freírlos. Pelamos y cortamos los plátanos en rodajas delgadas. Los echamos en una sartén con aceite bien caliente y los freímos hasta dorarlos. Colocamos los chifles en una fuente o plato hondo, agregamos sal al gusto, revolvemos y servimos. Se pueden comer calientes o fríos.

HUMITA VERDE

(Porción de 2 a 4 personas) 

INGREDIENTES
4 choclos
½ cebolla picada
½ taza de manteca
2 cucharadas de culantro molido
½ cucharada de ají molido
½ cucharadita de ajo molido
Sal y pimienta al gusto

Relleno:
100 gramos de carne de cerdo
4 aceitunas 
1 huevo duro
1 ají verde en rajas
Pancas de choclo bien limpias

RECETAS PERUANAS - HUMITA VERDE 

PREPARACION
Primero, tenemos que desgranar y licuar los choclos crudos para obtener una pasta uniforme (guardar las corontas). Luego, freímos en una sartén con manteca caliente la cebolla, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo este listo, lo separamos en dos partes. Por otro lado, en una olla a fuego lento colocamos parte del aderezo, agregamos el choclo licuado y el culantro. Mover en forma constante hasta que el preparado espese y adquiera una cierta brillantez. Además, debemos sancochar la carne de cerdo en agua con sal. Cuando la carne haya cocido, la cortamos en pequeños trozos y, posteriormente, la agregamos al aderezo separado con anterioridad. También añadimos el ají, las aceitunas y los huevos duros cortados en rodajas.
Por ultimo, preparamos los tamales: en una panca colocamos una cucharada de choclo, luego otra de relleno y, finalmente, una de choclo. Cerramos y amarramos la panca. Para realizar la cocción de los tamalitos, colocamos las corontas en una olla grande y agregamos la cantidad necesaria de agua para cubrir las corontas. Colocar los tamales sobre las corontas, tapar la olla y cocinar durante 20 minutos.



TAMALES DE MAIZ AMARILLO

(Porción de 2 a 4 personas)

INGREDIENTES
4 choclos
1 cucharada de achiote
1 cebolla picada
1 diente de ajo molido
1 cucharada de ají amarillo
240 gramos de carne de cerdo
1 huevo duro
40 gramos de maní tostado
4 aceitunas negras
Sjí mirasol picado
Hojas de plátano
Manteca o aceite


PREPARACION
Rallamos los choclos maduros y los colocamos en una fuente. Aparte, freímos en una sartén el achiote entero con la manteca de cerdo; cuando el achiote tiña la manteca, lo sacamos de la sartén (dejar algunos). Luego, en este aderezo procedemos a freír la cebolla picada en cuadraditos, los dientes de ajo machucados con pimienta y sal, el ají amarillo molido y la carne de chancho cortada en trozos.
Cuando la carne de cerdo esta dorada, se puede añadir caldo de huesos para que se termine cocinar. Por otro lado, en una cacerola derretir abundante manteca y agregar el rallado de los choclos, Remover constantemente y mezclar el aderezo anterior con el caldo. Una vez que todo el preparado este cocido y espeso, tomamos las hojas de plátano soasadas y las extendemos en una mesa. Luego, colocamos en ellas una porción de la masa y uno o dos trozos de chancho, un poco de huevo duro picado, maní entero tostado, aceitunas negras y un poco de ají mirasol. Posteriormente, envolvemos las hojas de plátano: debemos utilizar hojas dobles en cruz. Amarramos los tamales con tiras de la misma hoja. Con tres amarres el empaque adquiere un aspecto alargado.
Finalmente, aseguramos los amarres y colocamos los tamales en una olla grande con poco agua, durante una hora. Servir de preferencia con salsa criolla.

Rocoto relleno

Se creó en Arequipa. Es un plato típico que se encuentra en cualquier restaurante arequipeño. Se prepara usando como base un rocoto, un fruto similar al ají, y se coloca un relleno de carne picada y se agregan otros ingredientes. Tiene un sabor entre picante y dulzón.

Ingredientes

- 8 rocotos - 1/2 kilo de carne molida - 1/2 taza de aceite - 50 gramos de queso parmesano - 50 gramos de cebolla - 2 dientes de ajo molidos - 1 huevo - comino, perejil - Sal, pimienta de chapa - pan remojado y exprimido

PREPARACIÓN

Limpiar los rocotos quitándoles las venas y las pepas. Poner a remojar en agua con sal o aceite de un día para otro para quitarle la fuerza del picante. Preparar un aderezo con aceite, ajos, sal , pimienta de chapa, orégano y comino molidos. En seguida, agregar la cebolla finamente cortada. Cuando esta dore, agregar la carne molida, mezclando bien hasta que cocine. Retirar del fuego y verter el huevo batido, el queso rallado y un poco de pan remojado y exprimido, moviéndolo hasta que adquiera consistencia y cocine. Escurrir y rellenar los rocotos con la preparación anterior. Colocar en una fuente previamente untada con aceite con rodas de papa sancochadas y queso fresco, espolvoreando con perejil picado. Llevar al horno a mediana temperatura hasta que dore la cubierta de los rocotos. Servir con arroz o acompañado de pastel de papa .

Ají de gallina

Surge de la mezcla de ingredientes españoles y quechuas. El pollo se desmenuza y se mezcla con un preparado sencillo a base de caldo, ají verde leche y pan y se sirve con papas amarillas, aceituna, y huevo duro. Tiene un sabor picante.

INGREDIENTES

1 pechuga de gallina 1 hoja laurel 3 tzs. caldo de gallina 3 cdas. aceite vegetal 1 1/2 tz. cebolla picada 4 dientes ajo picados 1 tz. crema de ají amarillo 2 cdas. ají mirasol molido 1/2 cdta. palillo (opcional) 3 panes franceses remojados en caldo 1/2 tz. pecanas picadas 1 tz. crema de leche queso parmesano sal y pimienta

PREPARACIÓN

Sancoche la gallina con sal y laurel, evitando recocinar. Deje enfriar en su caldo hasta el momento de usar. En una olla de barro, haga un aderezo con aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta. Rehogue allí los ajíes molidos por siete minutos a fuego medio, moviendo constantemente. Integre el palillo, cocine un minuto más, agregue el pan licuado. Añada las pecanas y cocine un minuto más. Vierta el caldo, la gallina deshilachada y la crema de leche. Deje que los sabores se integren y que la preparación tome consistencia, ni muy espesa ni muy floja. Sirva con arroz blanco, huevo, aceitunas, papas amarillas y queso parmesano.

Lomo saltado

Un plato singular que nace de la mezcla de la comida peruana y china - cantonesa. La técnica de la cocción en la sartén y la singular preparación lo hace uno de los platos criollos más pedidos. Es típico del Perú. Se encuentra en diversos restaurantes y picanterías de cualquier región del Perú.

Ingredientes

1 kg. de carne de res (bisteck, huachalomo, lomo fino) 1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso) 250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo 1 kg. papas blanca cortadas para freírlas Sal, pimienta y ajos al gusto Sillao 3 cucharaditas de perejil picado Vinagre Aceite vegetal

Preparación

Cortar la carne de res en tiras medianas. Luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y sillao. Dejarla reposar unos minutos para que absorba los ingredientes. Cortar las papas en tiras y freírlas en aceite bien caliente. Cortar la cebolla y el tomate en tiras largas. Mantenerlas hasta el siguiente paso. Calentar aceite en la sartén por unos minutos a fuego alto. Luego añadir la carne y dejarla cocer unos minutos. Una vez cocida adicionar la cebolla y tomate. Moviendolos constantemente los ingrediente para evitar que se puedan quemar. Agregar con cuidado un chorrito de vinagre al contenido donde notará un flameado característico del preparado de este plato. Separar la sartén del fuego. Hay formas de servir el lomo saltado: 1. Mesclar el último preparado de la carne con las papas fritas, adicionando el perejil picado. 2. Colocar el preparado de la carne encima de las papas fritas. 3. Servir por separado las papas y la carne (como se muestra en la foto). Notará en estas dos últimas opciones que las papas se mantienen crocantes. Servir acompañado de arroz blanco.

Olluquito con charqui

Este plato es uno de los más representativos, ya que tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Perú. Es un platillo típico de la sierra peruana.

Ingredientes:

- 1 Kilo de Ollucos – 200 gramos de Charqui – 1 cebolla picadita en cuadrito menudito – 1 tomate picado en la picadora – 1 cucharada de aji panca molido – 1 cucharada de aji amarillo molido – 1 cucharada de ajos molidos – Sal, pimienta y cominos al gusto – 4 cucharada de perejil y culantro picados.

PREPARACIÓN

Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el charqui en una sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. - Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos el charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. - Para finalizar la preparación, agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil picado.

Pollo a la Brasa

El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú, incluso por encima del ceviche, el chifa y las especialidades de la comida rápida.

Los orígenes de la receta de este plato se señalan en el distrito de Chaclacayo en la ciudad de Lima durante los años 1950. El origen del plato se atribuye aRoger Schuler, un ciudadano suizo, quien ideó la particular cocción del pollo observando la preparación que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnificó la producción y creó el restaurante La Granja Azul.. La fecha oficial de creación del mencionado restaurante, una fecha referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de diciembre de 1949. Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas (desde las décadas de 1950 hasta 1970 aproximadamente) pero paulatinamente se fue masificando. La versión original consistía en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos. Su popularidad se habría incrementado a partir de los años 1970. El año 1957 abrió sus puertas otro restaurante emblemático de esta comida: «El Rancho», ubicado en la cuadra 26 de la Avenida Benavides, del distrito deMiraflores. Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento hasta Chaclacayo, además de contar con elementos lúdicos como un tren en miniatura y una mini ciudad habitada por íconos infantiles; el local fue cerrado y demolido en el 2008 debido a la baja en ventas que lo venía afectando en los últimos años. En 1966, en el distrito limeño de Pueblo Libre, inició sus actividades el restaurante «La Caravana», otro local tradicional hasta el día de hoy. En esa misma década ingresaron al naciente mercado del pollo a la brasa otros locales en la zona centro de Lima, como fueron el «Kikiriki» en la avenida Abancay y «El Sótano» en la avenida Grau. En la actualidad existen cadenas orientadas a un público exclusivo y otras que se dirigen a las clases populares; el plato suele ser el mismo con muy ligeras diferencias, la diferencia está en las facilidades y la estética de sus locales. Respecto a los creadores, Roger Schuler se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich se dedicó a la fabricación de hornos para la cocción del pollo. El horno donde se prepara el «pollo a la brasa» ha evolucionado considerablemente a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a leña, a carbón y a gas y el mayor fabricante es Heriberto Ruiz, quien trabajó junto a Franz Ulrich y se independizó el año 1965 para dar lugar a su propia empresa

PREPARACIÓN

El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, marinada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado «rotombo»,que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno puede funcionar en base a carbón o leña o gas, siendo el más tradicional el de leña, la cual muchas veces proviene del algarrobo. El aderezo o marinada de la carne incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal y pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación de este aderezo varía de local en local y así hay locales que añaden, incluso un poco de pisco. Aunque el nombre del plato utiliza el género masculino («pollo»), la carne empleada proviene exclusivamente de las hembras ya que son más tiernas y jugosas. Usualmente esta comida se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la selva peruana, este plato se acompaña con yuca o plátano frito o con arroz chaufa, en vez de las papas fritas. Además se acompaña con una variedad de salsas y cremas que cada comensal se sirve según su gusto, entre estas salsas se pueden mencionar a lamayonesa, la mostaza y el kétchup, pero destaca la salsa de ají preparado usualmente con ingredientes locales entre ellos el aji escabeche, así cada pollería tienen un valor agregado según su receta para preparar este acompañamiento.

CUY CON PAPA

Quien ha visitado Cajamarca sabe que el cuy frito con papa picante es el plato típico por excelencia que representa a la Ciudad del Cumbe, pues se trata de una delicia para el paladar, este plato es ofrecido en fechas importantes. El cuy frito está presente siempre en las fechas especiales para los citadinos, como por ejemplo bautizos y matrimonios, fiestas en las cuales los padrinos son lo más agasajados, pues se les entrega los famosos “cuyes cruzados” (uno sobe otro), y si el cariño es más grande se le coloca hasta seis cuyes en un plato o mate. Según el chef Wilian Sánchez Sánchez, el cuy frito con papa picante es uno de los platillos más preferidos por los miles de visitantes que arriban a Cajamarca, pues la carne de cuy es muy sabrosa, debido a su suave textura. También nos cuenta que uno de los secretos para cocinar al cuy es agregarle un poco de agua al aceite con la finalidad que toda la carne se cocine y no quede nada crudo. Uno de los lugares con más prestigio en cuanto a la crianza de cuyes, es el distrito de Jesús, dado que allí existe una cadena productiva dedicada a estos animalitos alimentándolos con alfalfa y maíz, lo cual asegura que la carne sea suave y deliciosa.

PREPARACIÓN

Se escoge y sacrifica un cuy de mediana edad, luego se lo remoja en agua caliente para proceder a pelarlo, después se lo deja por cierto tiempo al aire libre con la finalidad que se oree (secar), una vez hecho este procedimiento se lo sazona con ajos y sal, aunque hay quienes le colocan ají amarillo. El cuy condimentado se lo coloca en un perol con aceite hirviendo, para freír el cuy se debe tener cuidado, pues como el aceite está hirviendo suele saltar algunas gotas y esto quema a las cocineras, por ello se recomienda colocar una tapa al sartén.

Uno de los ingredientes indispensables es la papa picante, y para su preparación se usa el mismo aceite donde se había freído el cuy, allí se coloca los ajos y el ají especial, una vez preparado el aderezo se coloca agua y la papa, después se deja que tome consistencia, aunque uno de los secretos para que tenga mayor sabor es la hierba buena, pero se le agrega solo unas cuantas hojitas. Al cuy frito con la papa picante se lo acompaña con arroz blanco, o arroz de trigo, de acuerdo al gusto de los comensales y otro de los ingredientes para finalizar su presentación es la zarza de cebolla, además de su ají molido con berenjena asada.

COMIDA PERUANA

CEVICHE

Como el Ceviche es uno de los platos más conocidos del PERÚ vamos a contarte un poco a cerca de este delicioso y reconocido plato.

Historia

El ceviche es sin lugar a dudas el plato de bandera del Perú. Es la comida que mejor nos representa, y que destaca en las diferentes ferias gastronómicas que se realizan alrededor del mundo, en donde está presente la comida peruana. Es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos, y que lleva jugo de limón, cebolla picada, ají y sal. Se acompaña con camote, choclo, cancha serrana o chifles (en el norte del Perú). En el año 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio Cultural de la Nación, al considerársele uno de los principales platos del Perú. En el año 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada año como el “Día del Ceviche” en todo el Perú. ¿De dónde proviene el nombre? El ceviche también es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche. Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, como se usó hasta el siglo XVI. Una explicación sobre esta posibilidad fue publicada por García More en 1952 en el diario El Comercio, y también la lingüista Martha Hildebrant sostuvo en 1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por los mismos motivos. Durante el siglo XIX era común que en las recetas el plato se escribiera como seviche o sebiche. Existen algunas personas que sostienen que la palabra cebiche proviene de la palabra escabeche de origen árabe. Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el libro “La Mesa Peruana” de 1896. En esta receta es muy particular el uso de vinagre en lugar de limón, por lo que puede decirse que tiene un estilo escabechado. El historiador, abogado y geógrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003) tuvo la teoría de que la palabra ceviche provino del vocablo quechua siwichi que significa pescado fresco o tierno. Origen Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil años ya comían el pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo. En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer el pescado crudo. También Existen algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de la costa, que comían el pescado crudo con sal y ají. El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú, todo lo que pescaban en el rio o en el mar se lo comían crudo. Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón, que se utilizaron en la preparación del pescado crudo. Con el tiempo se hizo común el plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche. La primera receta que se conoce del “seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja. La canción “La Chicha” fue muy popular en 1820, escrita por José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo (posteriormente escribirían el himno nacional), reivindicaba las comidas y bebidas nacionales, y fue cantada durante la primera celebración de la independencia (no existía todavía el himno nacional). En esta canción fue la primera vez que se mencionó la palabra cebiche.

INGREDIENTES

1 Kg. de pescado fresco (no es recomendable utilizar pescado congelado). De preferencia que sea pescado blanco. 20 limones 1 cebolla roja grande o 2 medianas 1 ají limo 1 cucharadita de sal 1 pizca de pimienta (de preferencia blanca) 1 pizca de sazonador ajinomoto (opcional) Algunas hojas de culantro (opcional) Apio (opcional)

PREPARACIÓN

Cortar la cebolla al hilo, en pluma. Se recomienda partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes delgados, y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla lavarla para quitarle el amargor. Extraer el zumo de los limones exprimiéndolos a mano, y guardar el zumo en un recipiente. Un punto a tener en cuenta es que no se debe exprimir el limón hasta dejarlo seco. Se debe exprimir poco porque si pretendemos quitarle todo el zumo lo que vamos a lograr es que la parte astringente del limón bote esa acidez que a muchos les malogra el ansiado cebiche. Por eso se pide en la receta 20 limones. Exprimimos razonablemente cada uno de los 20 limones y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada uno corta los trozos del tamaño que mejor le agrade. Pero si se nos pide una recomendación les diríamos que hagan cubos de 2 centímetros por 2 centimetros, obviamente al ojo, a simple cálculo (no vayan a estar midiendo con una regla cada cuadrado para ver si tiene o no 2 centímetros, esa no es la idea).Ahora preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no rocen con las manos porque no es nada agradable. Ya sin las semillas se corta el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 milímetros por 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.Llegó el momento. Colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta y el ají limo. Si se desea agregamos también los ingredientes opcionales: una pizca de sazonador ajinomoto, culantro (cilantro) picado y/o apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.Echamos el zumo de limón sobre el pescado e incorporamos la cebolla.Una vez que hemos puesto en el recipiente todos los ingredientes los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy violento. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón para rectificar el sabor si fuere necesario (de repente te parece que le falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para corregir la sazón a tu gusto).Dejar reposar el preparado para que el pescado crudo se cocine. ¿Cuál es el tiempo recomendable?. También es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo así que se lo comen de inmediato, otros prefieren que el pescado esté cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 a 7 minutos de reposo resulta razonable.Finalmente, se coloca el preparado en una fuente y se puede acompañar con rodajas de camote cocido, trozos de yuca cocida o frita, maíz choclo cocido, hojas de lechuga, e incluso plátano verde frito.

Helado de Chirimoya

 Ingredientes:

1 Chirimoya grande

½ limón

2 tarros de leche evaporada

¾ de taza azúcar

Preparación

Poner los tarros de leche en la parte alta de la refrigeradora desde la noche anterior para que estén helados. Ese día pelar la chirimoya y quitarle las pepas. Pasar por un tamiz y rociar con jugo de limón para que no se ponga oscura . Batir la leche helada hasta que se vuelva espesa, agregando el azúcar en forma de lluvia. Mezclar con la pulpa de chirimoya y llevar al congelador hasta que empiece a cuajar. Cuando haya tomado cierta consistencia, sacar y volver a batir. Llevar otra vez a la refrigeradora hasta el momento de servir.

Chiffon de Naranja

Ingredientes
2 tazas de harina sin preparar
¾ taza de jugo de naranja
8 claras de huevo
5 yemas
1 ½ tazas de azúcar
3 cucharadas de polvo de hornear
3 cucharaditas de ralladura de naranja
½ taza de aceite
½ cucharadita de cremor tártaro
1 cucharadita de sal
Azúcar impalpable para decorar


Preparación

Tamizar por 6 veces la harina, azúcar, sal y polvo de hornear. Formar un hoyo en el centro y agregar las yemas, el aceite, la ralladura y jugo de naranja. Mezclar con una cuchara de madera a fin de que la masa esté uniforme. Aparte, batir las claras junto con el cremor tártaro hasta que se formen picos. Mezclar con la preparación anterior en forma envolvente, sin batir para que no se baje. Verter en un molde limpio grande y llevar al horno moderado por una hora. Retirar del horno y poner el molde boca abajo hasta que enfríe totalmente. Desmoldar y 
espolvorear con azúcar impalpable.