Ají de gallina

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo o gallina

1 cebolla picada

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de cominos

1 cucharada de ajos molidos

5 cucharadas de ají mirasol molido

1 pecana

11/2 pan remojado en agua

sal

leche

½ kg  papas sancochadas y cortadas por la mitad.

Decoración: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija.

Observación:

1.       Se sancochan las pechugas en agua con sal.

2.       Una vez frías las pechugas se deshilachan.

3.       El caldo de las pechugas se guarda para licuar el ají mirasol, el pan remojado y exprimido.

Nota :El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el ácido de la levadura, al ají mirasol se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un día para otro, después se licua.

Preparación:

En una olla con aceite freír la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el ají mirasol, cuando este bien frito se le echa un poquito de  caldo, echar las pechugas deshilachadas, las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien verificar la sal y de por último echar la leche.

Las papas sancochadas se cubren con esta preparación, adornándola.

Si desea se puede acompañar con arroz blanco.

Cau Cau

Ingredientes:

1 kilo de papas picada en cubitos

Aceite

½ kilo de mondongo cortado en cuadritos

1 cebolla picada

1 cucharadita de ajos molidos

1 cucharadita de cominos molidos al ras

1 cucharadita de pimienta molida al ras

1 cucharadita de palillo al ras

 Hierbabuena picada

4 cucharadas de ají molido amarillo

 Sal

½ taza de agua

Preparación :

Lavar bien el mondongo sacarle toda la grasa y hacerlo hervir en una olla con agua que lo cubra con una ramita de hierbabuena (sin sal) aparte freír cebolla picada el comino, la pimienta los ajos, el ají amarillo o ají mirasol molido el palillo, sal.

Que este aderezo se refría bien, luego agregar el mondongo picado y cocido, las papas crudas picadas agua a proporción para que cosa la papa, dejar hervir hasta que la papa este cocida echar la hierbabuena picada, verificar la sal.

Servir acompañado de arroz blanco.

Albóndigas

INGREDIENTES

-3 rebanadas de pan de molde sin corteza -1 1/4 tz. caldo de carne -3 cdas. aceite -1 tz. cebolla picada -1/2 tz. tomate sin piel ni pepas, picados -4 cdas. ajíes amarillos sin venas ni pepas, picado -500 g carne de res molida -2 huevos -6 cdas. harina

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PREPARACIÓN

Remoje el pan en un cuarto de taza de caldo de carne. Escúrralo, desmenúcelo y reserve. Caliente el aceite en una olla, a fuego medio. Añada la cebolla, dora durante tres minutos e incorpore el tomate, el ají amarillo y el perejil. Cocine durante tres minutos más. Retire del fuego. Mezcle en un bol cuatro cucharadas del aderezo con la carne molida, el pan desmenuzado y los huevos, hasta integrar. Forme con la masa albóndigas de tres centímetros de diámetro, páselas por la harina y reserve. Cocine a fuego medio el caldo de carne y el aderezo restantes, hasta que rompa hervor. Incorpore las albóndigas y cocine durante ocho minutos. Retire del fuego. Sirva las albóndigas con la salsa y acompañe con arroz.

                                  AJÍ DE CAMARONES

• Ingredientes

• 1
  Kilo de Camarones enteros 
• 250
  Gramos de Queso fresco
• 50
  Gramos de Maní tostado
• 10
  Gramos de Palillo
• 300
  Gramos de Habas
• 2
  Ajíes amarillos
• 4
  Tazas de Leche
• 5
  Lonjas de Pan de molde

• Preparación

Lavar los camarones, separar las colas de las cabezas. Pelar las colas y reservarlas.

Retirarles la bolsa negra a las cabezas, saltearlas con un poco de aceite hasta que cambien de color, agregar agua y cocinar por 15 minutos, licuar, colar y reservar la crema de coral.

Picar las cebollas finamente

Quitarle las venas y pepas al ají amarillo, licuarlo con un poco de agua.

Remojar los panes con la leche y licuar.

Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en rodajas.

Sancochar las habas desde agua caliente. Pelarlas y reservarlas.

Sudar la cebolla en un poco de aceite junto con los ajos molidos, sal, pimienta y el palillo. Cuando este transparente la cebolla agregar el licuado del ají, dejarlo secar. Agregar la el pan con la leche moviendo constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, debe tener consistencia espesa tipo crema. Agregar los camarones previamente sazonados con sal y pimienta.

Por ultimo agregar el queso picado en cuadrados pequeños, maní picado y la crema de coral

Servir las papas y sobre estas el ají de camarones, acompañar con arroz blanco.

CERDO A LA CERVEZA

INGREDIENTES

*Un kilo de chuletas de cerdo en un solo trozo *Sal y pimienta *Tres cucharadas de margarina *Media taza de aceite *Dos dientes de ajo picado *Un hinojo picado (opcional) *Dos tazas de cerveza

PREPARACIÓN

Salpimentar la carne y freír en la margarina y el aceite calientes. Incorporar el ajo y el hinojo. Agregar la cerveza poco a poco y llevar al horno por una hora y media aproximadamente. Servir con arroz o puré de papas y ensalada.

KING KONG

Ingredientes (4 personas)

MASA
– ½ kg. Harina
– 6 Yemas de huevo
– 100 gr. Margarina
– ½ taza Agua
– Sal

RELLENO
– Manjar blanco
– Higos
– Machacado de membrillo
– Nueces

¡A cocinar…!

Cernir la harina, formar un pequeño montículo y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina.

Una vez amasada la mezcla, dejar descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sábana grande.

Enseguida, cortar en cuadrados o en círculos de 30 cm.

Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC.

Sacar una vez listo y dejar enfriar.

Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjar blanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjar blanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras.

Turrón de doña pepa

Ingredientes 8 porciones

• 4 1/2 tzs. harina preparada
• 1 cdta. sal
• 2 tzs. manteca vegetal
• 3 cdas. azúcar
• 5 yemas
• 1 cda. ajonjolí, tostado y molido
• 2 cdas. granos de anís, tostados y molidos
• 2 manzanas
• 2 membrillos
• cáscara de 1/4 de naranja
• 1 rama de canela
• 5 clavos de olor
• 2 tzs. azúcar rubia
• 1 bola de chancaca
• 2 hojas de higo
• 1/2 tz. grageas

Preparación

8 porciones

Precaliente el horno a 170 ºC. Tamice la harina y la sal sobre la mesa de trabajo. Haga un hoyo en el centro e incorpore la manteca, el azúcar, las yemas, el ajonjolí y el anís. Mezcle y añada la infusión de anís hasta lograr una masa suave. Forme los bastones y acomódelos en una lata engrasada y enharinada. Lleve al horno, por tandas, durante 20 minutos o hasta que doren ligeramente. Retire y deje enfriar. Corte las manzanas y los membrillos, con cáscara y semillas, en cuatro partes.
Póngalas en una olla junto con las hojas de higo, la cáscara de naranja, la canela y los clavos de olor. Vierta agua hasta que cubra los ingredientes y deje hervir a fuego bajo durante 20 minutos. Retire y cuele. Debe obtener aproximadamente dos tazas y media de líquido. Agregue el azúcar y la chancaca en trozos. Deje hervir a fuego bajo hasta lograr un almíbar punto bola blanda. Reserve.
Forre con papel manteca la base de una fuente con bordes. Coloque una capa de bastones horizontalmente y vierta una capa de miel. Encima ponga otra capa de bastones, transversalmente. Rocíe nuevamente la miel. Finalmente, acomode bastones horizontalmente. Bañe con la miel y esparza las grageas

ADOBO DE CERDO

INGREDIENTES

-800 g pierna de cerdo deshuesada en trozos -1/4 cda. comino -2 cdas. aceite -1 cda. ajo picado -1/4 tz. ají panca molido -2 cdas. ají mirasol molido -2 tzs. cebolla a la pluma gruesa -1 tz. chicha de jora -3 camotes amarillos sancochados, pelados y en rodajas -sal y pimienta

PREPARACIÓN

Sazone la carne de cerdo con el comino, sal y pimienta. Caliente el aceite en una olla, a fuego medio y selle los trozos de carne durante cinco minutos por cada lado. Retírelos y reserve. En la misma olla, agregue el ajo, el ají panca y el ají mirasol, y cocine durante cinco minutos. Añada la cebolla, remueva y cocine durante cuatro minutos. Incorpore la chicha de jora y la carne dorada. Tape la olla y deje cocinar a fuego medio durante 50 minutos. Retire del fuego. Sirva el adobo con todo su jugo y acompañe con los camotes sancochados.

AGUADITO DE POLLO

INGREDIENTES

2 cdas. aceite -6 piernas de pollo -1 tz. cebolla picada -3 cdas. ají amarillo molido -1/2 tz. culantro licuado -1/2 tz. alverjas -1/4 tz. pimiento en tiras -1 tz. arroz -8 tzs. caldo de pollo -3 papas amarillas peladas, en cuartos -sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN

Caliente el aceite en una olla, a fuego medio. Sazone las piernas de pollo con sal y pimienta, y dórelas durante cuatro minutos por todos sus lados. Retire las presas de la olla y en ese mismo aceite dore la cebolla con una pizca de comino, durante tres minutos. Agregue el ají amarillo y el culantro, mezcle bien y cocine el aderezo durante cinco minutos. Incorpore las alverjas, el pimiento, el arroz y las presas de pollo. Vierta el caldo caliente y baje el fuego. Tape la olla y deje cocinar durante 30 minutos. Eche las papas en el aguadito y deje cocinar durante 10 minutos más. Retire del fuego y sirva de inmediato.

La Patasca

 

INGREDIENTES:

1/4 de kilo de mondongo sal y pimienta al gusto un poquito de oregano 

2 cucharadas de manteca 
2 cucharadas de perejil 
300 gramos de papas blancas 
½ kilo de pata de vaca 
1 rama de hierbabuena 
1 tomate grande 
2 cucharaditas de ají de molido 
1 cebolla grande unas hojitas de romero 

PREPARACION:

Se sancocha la pata de vaca y el mondongo en agua con sal y una rama de hierbabuena. En una cacerola se prepara un rehogado con manteca, tomates, pimienta, ají,oregano restregado, cebollas cortadas finas, sal, perejil cortado fino y un poquito de romero restregado. Cuando el frito está listo se agrega la pata y el mondongo cortado menudito, se une bien y se retira del fuego y se le agrega papas blancas sancochadas cortadas menudas; se une bien, se le dá un nuevo hervor y se sirve. (Para 8 personas) 
 

Cuy Chactado

INGREDIENTES: 
Moler en la moledora de granos 
100 gramos de maíz blanco tostado con sal. 
Se lavan los cuyes con agua con sal y se los cuelga en un lugar aireado durante dos 
horas. 
Se sazonan con sal, pimienta y comino y luego se embadurnan con la harina de maíz. 
En una sartén grande se calienta 
1/2 litro de aceite. 
Se sumergen los cuyes y se les coloca una piedra encima. Una vez dorado se le da 
vuelta. 
Se sirve con papas sancochadas y luego doradas en la sartén y con ají de huacatay. 
Nota: 
Stambury hace constar que antiguamente luego de lavar los cuyes se los dejaba reposar durante cinco horas en jugo de tumbo pequeño o algo de limón. 
En Cayma se solía orearlo durante ocho horas. Luego se abría las paletillas y se le incrustaba a cada uno dos dientes de ajo machacados, comino y sal, dejándolos colgados una hora más. Entonces se freían en un perol lleno de aceite hasta que el pellejo esté crocante. 
-Normalmente los cuyes se venden limpios en el mercado encargándolos con cierta anticipación, pero si se desea adquirirlos vivos para engordarlos, debe tener en cuenta que un momento después de sacrificar al animal es imprescindible sumergirlo en agua caliente para pelarlo, de otra manera el cuy se enfría y el pelaje se afirma. Finalmente es recomendable tomar precauciones al extraer las vísceras pues no debe reventarse la hiel. 
-En Moquegua algunas cocineras marinan el cuy en agua con sal durante una hora antes de sumergirlos en aceite. 

La Pachamanca

 Para beneficio de toda persona amante del buen comer, hace ya sentir su presencia todo el año en las mesas capitalinas y costeñas, presentando siempre variantes regionales según el lugar de origen. 

Es el banquete ofrecido en las festividades religiosas, en matrimonios y aniversarios que aspiran ser inolvidables y la añoranza de cualquier peruano que se encuentre lejos de su amada tierra. 

Ingredientes:

2 piernas de cordero 
20 costillas de cerdo 
4 pollos 
6 cuyes 
20 humitas 
20 papas 
20 camotes 
20 ocas 
Habas 
10 choclos partidos por mitad 
10 plátanos 
Ají panca 
Pimienta 
Sal 
1 kilo de queso Paria 
Hojas de plátano  
 

Preparación:

Hacer un hoyo en la tierra donde se quiera preparar la Pachamanca.Encender una fogata cerca de donde se va preparar la Pachamanca y calentar una regular cantidad de piedras (de preferencia planas). 

Una vez que las piedras estén bien calientes, con unas pinzas especiales o con una lampa colocar una cama de éstas con cuidado en el fondo del hoyo. Encima ir colocando los alimentos por pisos: primero se ponen los camotes, las papas, ocas y luego algunas piedras calientes encima (no muy pegadas unas a otras). 

En el segundo piso colocar las carnes aderezadas con sal, pimienta, ajo y ají panca al gusto (opcional: pimentón). Las carnes más utilizadas son el cordero, el lechón, cabrito y pollo. 

En forma opcional se puede colocar encima de las carnes hojas de la planta de ají, paico, y salvia para dar sabor. 
 

 
 

PAN DE OCA

INGREDIENTES

*½ kg. de oca *½ kg de mashua *1 kg. de harina sin preparar *4 cucharadas de levadura *3 huevos *2 cucharadas de sal *3 cucharadas de azúcar *2 onzas de leche *160 g. de margarina

PREPARACIÓN

Tamice la harina y la sal. Agregue la lavedura fresca, la margarina derretida y la leche. Deje en reposo. Añada la oca y la mashua previamente lavadas y ralladas y mezcle bien. Por último agregue los huevos y mezcle hasta que la masa quede algo aguada (no compacta) Deje reposar 30 minutos. Dé forma con la mano y pase los panecillos opor harina. Póngalos en el horno por 40 minutos.

Patarashca

Es una comida propia de la gran parte de la selva peruana. Se prepara con cualquier pescado del lugar. Se envuelve en una hoja de plátano y se puede preparar a la parrilla o al horno. Se le hacen tres cortes transversales al pescado, se le pone sal al interior en la parte de afuera y se deja marinar por 10 minutos. En una vasija se aliña con con ajos, pimienta, comino, cebolla, ají y sal al gusto. Se le unta a todo el pescado por dentro y por fuera. Se coloca el pescado en 3 hojas de plátano o bijao y se cubre como si fuera un tamal. Después se pone a la parrilla o al horno por 40 minutos Se sirve acompañado de chicha de jora, aguaje o camu camu.

INGREDIENTES

-Seis pescados medianos enteros. -Cinco dientes de ajos molidos. -Dos cebollas. -Cuatro ajíes verdes o ají dulce. -Siuca culantro, llamado también sacha culantro o culantro del monte. -Un octavo de taza de aceite. -Media cucharadita de pimienta. -Una cucharadita de comino. -Sal al gusto. -Seis hojas de bijao.

PREPARACIÓN

Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde o ají dulce, siuca culantro picado en juliana y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla para su cocción, por espacio de 15 minutos. Servir acompañado con yuca sancochada o plátanos asados y un sabroso ají de cocona.

Sudado de doncella

Es un platillo que se prepara usando como base el pescado doncella. Se agrega ajos, pimienta, sal y chicha de jora como parte de sus ingredientes principales. Es una comida que se sirve con yucas sancochadas con cebolla, tomate, rocoto en rodajas, lechuga, culantro y limón. Se acompaña con arroz blanco. Un plato delicioso para comer en pleno frío. Dato de viajero: Con el pescado doncella también se prepara cebiche al estilo de la selva.

INGREDIENTES

-1 K de doncella fresca, limpia -120 g de chorizo regional -6 cucharadas de aceite de oliva virgen -½ taza de ají dulce licuado -1 taza de cebolla blanca picada finamente -1 cucharadita de palillo fresco rallado -3 dientes de ajo picado finamente -1 cucharada de sachaculantro picado -1 cucharadita de ají charapita picado -½ taza de vino blanco -5 tazas caldo de pescado -Sal -Pimienta

PREPARACIÓN

Dorar la doncella junto con el chorizo regional en una sartén semi-honda con un poco de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, retirar de la sartén y reservar. En la misma sartén, agregar la cebolla blanca, el ajo, ají dulce, palillo. Cocinar hasta que la cebolla esté cocida. Agregar el vino blanco y reducir a cero. Agregar la doncella, el chorizo y el caldo de pescado, sazonar con sal y pimienta. Tapar y sudar hasta que el pescado esté cocido. Una ves cocido retirar de la sartén el pescado y el chorizo. Ajustar el liquido, rectificar la sazón y terminar con el sachaculantro y el ají charapita. Regresar el pescado y el chorizo a la sartén y servir todo junto en un plato hondo. Acompañar con unas yucas o plátanos maduros sancochados.

Tacacho con cecina

Es un plato elaborado con plátano verde asado, cocido o frito, y carne de cerdo para chicharrón llamada panceta; casi siempre se acompaña con un trozo de cecina. Se sirve acompañado de plátano y yucas fritas. La parrilla de la selva central es especial por su mezcla de carnes y sabores lo cuales son suavizados con aderezos de sachaculantro y ají selvático. Es una comida regional muy reconocida junto al juane y el tacacho entre las comidas más populares. También es una comida típica del departamento de San Martín y del Amazonas.

INGREDIENTES

10 Plátanos verdes *3 Cucharadas de manteca *250 gr de ChIcharrón cortado en trozos. *500 gr de cecina (de cerdo) *Sal

PREPARACIÓN

Para este delicioso plato típico de la selva como es el tacacho con cecina vamos primero a pelar los plátanos y luego cortar el lajas, freir hasta que esten cocidas por dentro, con un mazo machacarlos, agregar la manteca mezclar bien incorporar el chicharrón cortado en pequeños trozos. Después de integrar bien los ingredientes con las manos preparar las bolas de tacacho del tamaño que prefiera grandes o pequeñas. A parte en una sarten freir la cecina, para dervir con el tacacho caliente. Este delicioso tacacho con cecina es plato típico de la selva también se puede servir acompañado de chorizo ahumado o con los infaltables juanes de gallina.

Cecina con patacones

Es uno de los platos más pedidos en la selva central. Es carne de cerdo o chancho deshidratada con sal o seca. la técnica es muy parecida al tratamiento del charqui. Para consumirla se fríe con la misma manteca del porcino. Por otro lado, los patacones son plátanos fritos.

INGREDIENTES

-1kg de Lomo de chancho ahumado -6 Plátanos verdes -Sal al gusto.

PREPARACIÓN

Freír los plátanos cortados en rodajas y machacarlos con la ayuda de un mazo, luego agregar un poco de manteca, antes de que estén completamente freídos los plátanos volver a retirarlos y amasar con un poco de sal con agua, luego freír hasta que estén bien doradas. Por ultimo freímos la cecina de chancho, en aceite caliente (solo por unos minutos).Servimos los patacones acompañado de la cecina.

Chipado de pescado

El chipado de pescado se prepara con el pez barbón (este pez abunda en la selva central), típico de las comunidades asháninkas. El pescado se prepara con sal y sachaculantro y se enrolla en hojas de plátano. Se cocina a la brasa o a la leña a fuego lento y se sirve con ají de cocona. Se acompaña con yuca asada o sancochada. Una de las bebidas favoritas es el masato o jugo de yuca y se sirve junto a este platillo.

INGREDIENTES

1 cebolla picada 4 dientes de ajo picados 1 cucharada de ají panca 2 1/2 litros de caldo de pescado 1/4 de taza de arroz 1 choclo 2 papas amarillas en cubos 1/2 taza de leche evaporada 1 cdta. de huacatay 1 cdta. de orégano 150 gramos de queso fresco serrano en cubos 4 filetes de pescado 1 taza de harina Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Prepare un aderezo con la cebolla, el ajo y el ají panca molido. Agregue el caldo de pescado y, cuando hierva, añada el arroz y el choclo en rodajas. Agregue las papas y cocine por cinco minutos más. Vierta la leche, el huacatay picado, el orégano y la mitad del queso fresco. Sazone y reserve. Pase los filetes de pescado por harina y fríalos hasta que doren. Sirva el chupe en plato hondo, incorpore el pescado y sirva con huevos fritos

Juanes de gallina de chacra

Es uno de los platos más populares de la selva peruana. Se come en toda época, en especial en la fiesta de San Juan. Su preparación es compleja. Al inicio era de yuca con carne y más adelante se agregó el arroz y el resto de ingredientes. El clásico juane lleva una presa de pollo guisada, aceitunas, huevo en trozos dentro de un amalgama de arroz (se baña con seis huevos crudos batidos y se sazona) y otros productos, se cocina y se envuelve en una de bijao (suavizado previamente por agua tibia), similar a un tamal. Se sirve con un trozo de cecina, tocina o patacones o plátanos maduros.

INGREDIENTES

*Una gallina criolla o de chacra *Un kilo de arroz *Ocho huevos *Cuatro huevos sancochados duros (cocidos) *Medio kilo de manteca de cerdo *Una cucharada de orégano molido *Tres hojas de laurel *16 aceitunas negras *Una cucharadita de achiote en polvo *Una cucharadita de guisador molido *250 gramos de ajos *Sal al gusto *Una cucharadita de comino *16 hojas de bijao (dos hojas por cada juane)

PREPARACIÓN

Limpiar la gallina y trocear, cocer en dos litros de agua con sal, dejamos hervir por 45 minutos, retirar las presas y en el mismo caldo cocinar el arroz hasta que esté a punto. Sacar el arroz de la olla y dejamos enfriar en un envase amplio (un batán de preferencia) y remover de vez en cuando. Mientras tanto en una olla colocamos la manteca y cuando esté bien caliente, agregamos el ajo molido, el achiote, el guisador y cuando el ajo esté dorado agregamos las presas de gallina, dos tazas de caldo de gallina, una cucharada de sal, las hojas de laurel y la cucharada de orégano, dejamos hervir hasta que la gallina esté tierna. Bajar la olla y reservar la presas de gallina, el liquido de la cocción echamos sobre el arroz y mezclar con una cuchara de palo hasta que todo esté bien integrado, dejamos enfriar. Mientras tanto batimos los huevos ligeramente y cuando la masa de arroz esté completamente fría, agregamos los huevos batidos y mezclamos hasta lograr una masa homogénea. Para entonces tendremos ya las hojas de bijao previamente pasadas por el fuego para amortiguarlas suavemente. Iniciamos el proceso de envolver los juanes, colocamos un cucharón y medio de masa de arroz sobre dos hojas de bijao, si desea hacerlo tipo moño, estas estarán cruzadas, pero si tendrá la forma de tamal las hojas de bijao deben ir juntas, considero que esta última es la más fácil de envolver para un principiante. Sobre la masa de arroz colocamos la presa y una mitad de huevo cocido duro y dos aceitunas negras, envolvemos y amarramos con hilo pabilo o rafia si es que no hay la soga de plátano que es lo tradicional. Mientras tanto la olla con agua deberá estar hirviendo, al romper el hervor agregamos los juanes y dejamos cocinar por espacio de una hora. Bajar del fuego y poner los juanes en un recipiente para escurrir y luego puede servirse acompañado con salsa de su preferencia. Esta es una comida que se sirve fría de preferencia.

Venado o ciervo frito con yucas y tacacho

Comida de típica de la selva central. La carne de venado es rica en proteína, calcio, fósforo y hierro. Preparado a la leña o a la plancha es una delicia. Muchas veces es marinado con ajíes, ajos, sal y pimienta, antes de servir. El venado frito es acompañado habitualmente por yucas y tacacho. Se prepara en las comunidades asháninkas.

INGREDIENTES

-6 presas de carne -1 Kilo de yuca -3 Plátanos maduros -1/4 Chonta -3 Paltas -6 Tomates -Sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita, al gusto.

PREPARACIÓN

Se lavan los bisteck, se aliña con sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita y se frie. La yuca se pela, se lava, se corta en rectangulares de 3 cm. y se frie. El plátano maduro se pela y se frie en tajadas rectangulares o circulares. Con la chonta se hace una ensalada (sal, aceite y pimienta al gusto) El tomate se corta en círculos. La palta se pela y se corta en rodajas. Se sirve el bisteck adornado con la yuca frita, el plátano maduro frito, la ensalada de chonta, el tomate en círculos, y la palta en rodajas, se acompaña con ají charapa, ají de cocona y el infaltable refresco de aguajina.

Carnero al palo

Es un plato original de Chanchamayo en Junín. Se puede encontrar en otras provincias de la región como Tarma, Jauja, Huancayo. Es uno de las comidas más destacadas de la región. También es preparado en la gran fiesta de Santiago. También se aprecia en otras regiones, como Ayacucho y Huancavelica. La carne de cordero contiene vitaminas B, como la pridoxina y la tiamina necesarias para los glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. Tiene mirales como hierro, zinc sirve para el correcto funcionamiento de la retina y el selenio que funciona como antioxidante. El cordero al palo es preparado con aderezo atravesado en un palo y después se debe cocinar a la brasa con carbón. Habitualmente se acompaña con papas y verduras.

INGREDIENTES

*Un carnero *Dos tazas de ají panca en crema *Sal, pimienta y comino al gusto *Una taza de chicha de jora *Una cabeza de ajos *Tres limones

PREPARACIÓN

Untar con limón el pellejo del carnero y exponerlo al sol, mezclar ajos, ají panca, comino, sal, pimienta, chicha de jora. Sazonar el carnero con todo el preparado, dejar macerar por espacio de dos horas, insertarlo en una varilla y cocinarlo con leña por cuatro horas. Ir dándole vuelta cada hora para que se cocine parejo y quede bien dorado. Acompañar con papas doradas y ensalada.

Trucha frita

Es un plato con un alto nivel en proteínas, así como vitaminas y minerales. Es una comida muy nutritiva con un gran aporte en potasio, fósforo, sodio, magnesio, hiero y zinc. También tiene omega 3. Es un platillo que destaca en diversas regiones como Ayacucho, Puno, Cusco. Una de las mayores producciones de trucha es criada en piscigranjas y las más conocidas se encuentran en Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado a la crianza de truchas.

INGREDIENTES

1 y ½ tazas de arroz • 4 unidades de papa • ½ taza de aceite vegetal • 4 unidades medianas de trucha • 1/8 taza de harina de trigo • 1/8 taza pan rayado • ½ taza de aceite vegetal • 1 unidad de cebolla • 1 unidad de tomate • 8 hojas de lechuga • 1 cucharadita de ajo molido • Pimienta, sal yodada, limón, rocoto.

PREPARACIÓN

Prepara el arroz graneado. Lava, sancocha y pela las papas. Lava y condimenta la trucha con ajo, sal yodada y pimienta. Apana con harina de trigo y pan molido. Fríe la trucha en aceite vegetal bien caliente. Prepara la ensalada de cebolla, lechuga y tomate. Condimenta con aceite vegetal, sal yodada, pimienta y limón. Sirve la trucha frita acompañada con papa sancochada, arroz graneado, ensalada de cebolla, tomate, lechuga y ají rocoto. Esta receta tiene un costo de 12 soles y un aporte nutricional por ración de 772 calorías, 33 gramos de proteína, 3,1 miligramos de hierro y 2.95 miligramos de zinc.

Costa:

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. 

Índice: 
-Ceviche 
-Chupe de Camarones 
-Chicharron de Langostino 
-Arroz con Mariscos 
-Parihuela Espada 
-Enrollado de Mero con Pulpa de Cangrejo 
-Arroz con Pato 
-Choritos a la chalaca 
-Jalea de Pescado 
-Cabrito al Horno 

1.- Ceviche (8 Porciones) 

Ingredientes: 
-1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente) 
-3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 
-8 ó 10 limones 
-5 ají limo picados chiquito 
-Pimienta (opcional) 
-Sal 
-1 ½ cucharada culantro picado 
-3 a 5 dientes de ajo chancados 
-3 hojas de lechuga 
-3 camotes amarillos 
-8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada) 
-1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración 

Preparación: 
-Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. 
-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. 
-Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. 
-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. 
-Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. -Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga. 

Resultado: 
 

2.- Chupe de Camarones (6 Porciones) 

Ingredientes: 
-1 kg. de camarones, limpios 
-1 cebolla mediana, picada 
-3 dientes de ajo, molidos 
-2 cucharadas de ají mirasol molido 
-1 lata chica de pasta de tomate 
-2 ramitas de orégano fresco 
-1 taza de habas, peladas 
-½ taza de arroz 
-2 choclos en rodajas gruesas 
-200 gr. De queso fresco, cortado en cubitos 
-½ kg. de papas amarillas, cortadas en cuartos 
-6 huevos 
-1 taza de leche evaporada 
-2 cucharadas de aceite 
-Sal y pimienta al gusto 

Preparación: 
-En una olla calentar el aceite y freír la cebolla picad, ajos molidos, ají mirasol molido, pasta de tomate y una rama de orégano. 
-Verter ½ taza de agua y añadir los camarones. Dejar cocer hasta que los camarones estén de color rojo y retirarlos de la olla, dejar el caldo al fuego. 
-Al líquido hirviente agregarle las habas, arroz, choclo, y papas. Cuando los vegetales estén cocidos, incorporar el queso y después los huevos uno por uno, cuidando que no se revienten y se cuezan sin perder mucho la forma. Finalmente agregar los camarones y sazonar con sal al gusto. 
-Justo antes de servir, incorporar la leche evaporada y el resto del orégano picado. 
3.-Chicharron de Langostino (6 Porciones) 

Ingredientes: 
-Medio kilo de langostinos medianos 
-Una taza de harina sin preparar 
-Dos dientes de ajo molido 
-Media cucharadita de pimienta 
-Media cucharada de sal 
-Un huevo 
-Dos tazas de aceite 
-Medio kilo de yuca sancochada 

Preparación: -Pelar los langostinos. Desvenarlos, lavarlos bien. Enseguida aderezarlos con sal, pimienta y ajo molido, batir ligeramente el huevo y pasar por él los langostinos, luego por harina. Aparte en una sartén calentar el aceite y colocar los langostinos, dejar freír por espacio de cinco minutos. Retirarlos con un colador de metal y escurrir el aceite, ponerlos en papel absorbente. Servir acompañado con yucas doradas y salsa criolla, mayonesa o salsa tártara. 

4.- Arroz con Mariscos (1 Porción grande) 

Ingredientes: 
-2 1/2 tazas de arroz 
-2 1/2 taza de caldo de choros 
-24 conchitas 
-6 almejas 
-1/2 taza de machas 
-12 choros 
-1/2 taza de arvejas 
-1/2 taza de culantro 
-1/2 taza de cebolla 
-1 diente de ajo 
-Aceite, limón, sal y pimienta 

Preparación: 
-Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y pimienta. Se le agrega el caldo de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se le añade el arroz. Cuando esté listo se le agregan todos los mariscos, se tapa con una servilleta mojada de tela, encima la tapa y se deja sudar a los mariscos un rato…y listo ! 

Resultado: 


5.- Parihuela Espada (8 Porciones) 

Ingredientes : 
-½ taza de aceite vegetal 
-4 dientes de ajo chancados 
-2 cebollas medianas picadas 
-3 tomates pelados, sin pepas y picados 
-2 cucharadas de salsa de soya 
-2 cucharadas de pimentón 
-1 cucharada de ají panca en pasta 
-3 ají mirasol 
-1 cucharadita de orégano 
-1 hoja de laurel 
-¾ taza de chicha de jora o vino blanco 
-8 filetes pequeños de pescado 
-1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado 
-16 choros 
-300 g de camarones 
-300 g de colas de langostinos 
-300 g calamares, cortados en aros 
-8 caracoles limpios 
-8 almejas limpias 
-8 conchas de abanico 
-2 cucharadas de culantro 
-2 cucharadas de perejil picado 
-2 cabezas de cebolla china picada 
-Sal 
-Pimienta 

Preparación: 
-Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo. 
-Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más. 
-Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil. 
-Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.