Costa:
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Índice:
-Ceviche
-Chupe de Camarones
-Chicharron de Langostino
-Arroz con Mariscos
-Parihuela Espada
-Enrollado de Mero con Pulpa de Cangrejo
-Arroz con Pato
-Choritos a la chalaca
-Jalea de Pescado
-Cabrito al Horno
1.- Ceviche (8 Porciones)
Ingredientes:
-1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
-3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
-8 ó 10 limones
-5 ají limo picados chiquito
-Pimienta (opcional)
-Sal
-1 ½ cucharada culantro picado
-3 a 5 dientes de ajo chancados
-3 hojas de lechuga
-3 camotes amarillos
-8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
-1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
Preparación:
-Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
-Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
-Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
-Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
-Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. -Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
Resultado:
2.- Chupe de Camarones (6 Porciones)
Ingredientes:
-1 kg. de camarones, limpios
-1 cebolla mediana, picada
-3 dientes de ajo, molidos
-2 cucharadas de ají mirasol molido
-1 lata chica de pasta de tomate
-2 ramitas de orégano fresco
-1 taza de habas, peladas
-½ taza de arroz
-2 choclos en rodajas gruesas
-200 gr. De queso fresco, cortado en cubitos
-½ kg. de papas amarillas, cortadas en cuartos
-6 huevos
-1 taza de leche evaporada
-2 cucharadas de aceite
-Sal y pimienta al gusto
Preparación:
-En una olla calentar el aceite y freír la cebolla picad, ajos molidos, ají mirasol molido, pasta de tomate y una rama de orégano.
-Verter ½ taza de agua y añadir los camarones. Dejar cocer hasta que los camarones estén de color rojo y retirarlos de la olla, dejar el caldo al fuego.
-Al líquido hirviente agregarle las habas, arroz, choclo, y papas. Cuando los vegetales estén cocidos, incorporar el queso y después los huevos uno por uno, cuidando que no se revienten y se cuezan sin perder mucho la forma. Finalmente agregar los camarones y sazonar con sal al gusto.
-Justo antes de servir, incorporar la leche evaporada y el resto del orégano picado.
3.-Chicharron de Langostino (6 Porciones)
Ingredientes:
-Medio kilo de langostinos medianos
-Una taza de harina sin preparar
-Dos dientes de ajo molido
-Media cucharadita de pimienta
-Media cucharada de sal
-Un huevo
-Dos tazas de aceite
-Medio kilo de yuca sancochada
Preparación: -Pelar los langostinos. Desvenarlos, lavarlos bien. Enseguida aderezarlos con sal, pimienta y ajo molido, batir ligeramente el huevo y pasar por él los langostinos, luego por harina. Aparte en una sartén calentar el aceite y colocar los langostinos, dejar freír por espacio de cinco minutos. Retirarlos con un colador de metal y escurrir el aceite, ponerlos en papel absorbente. Servir acompañado con yucas doradas y salsa criolla, mayonesa o salsa tártara.
4.- Arroz con Mariscos (1 Porción grande)
Ingredientes:
-2 1/2 tazas de arroz
-2 1/2 taza de caldo de choros
-24 conchitas
-6 almejas
-1/2 taza de machas
-12 choros
-1/2 taza de arvejas
-1/2 taza de culantro
-1/2 taza de cebolla
-1 diente de ajo
-Aceite, limón, sal y pimienta
Preparación:
-Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y pimienta. Se le agrega el caldo de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se le añade el arroz. Cuando esté listo se le agregan todos los mariscos, se tapa con una servilleta mojada de tela, encima la tapa y se deja sudar a los mariscos un rato…y listo !
Resultado:
5.- Parihuela Espada (8 Porciones)
Ingredientes :
-½ taza de aceite vegetal
-4 dientes de ajo chancados
-2 cebollas medianas picadas
-3 tomates pelados, sin pepas y picados
-2 cucharadas de salsa de soya
-2 cucharadas de pimentón
-1 cucharada de ají panca en pasta
-3 ají mirasol
-1 cucharadita de orégano
-1 hoja de laurel
-¾ taza de chicha de jora o vino blanco
-8 filetes pequeños de pescado
-1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
-16 choros
-300 g de camarones
-300 g de colas de langostinos
-300 g calamares, cortados en aros
-8 caracoles limpios
-8 almejas limpias
-8 conchas de abanico
-2 cucharadas de culantro
-2 cucharadas de perejil picado
-2 cabezas de cebolla china picada
-Sal
-Pimienta
Preparación:
-Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo.
-Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más.
-Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.
-Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.
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